Смачна Гетьманщина: рецензія на книжку Олексія Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину»
Як з дня у день жили люди в давні часи? Який вони носили одяг, якою зброєю користувалися, як вели господарство, що їли, якими були їхні стосунки? Чи були ми з ними в чомусь схожими, чи, навпаки, сильно відрізнялися? Усі ці побутові деталі вже давно викликають жвавий інтерес і в істориків, і в поціновувачів старовини. Однією з таких побутових цікавинок давніх часів є зокрема й історія кухні.
Кулінарна історія давно стала предметом неабиякого інтересу в світі. Нині на цю тему виходить чимало інформації: від наукових статей і монографій до науково-популярних видань та порадників з приготування адаптованих історичних страв. Насамперед спадають на думку такі книжки: Andrew Dalby. Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire (2010), Marianna Yerasimos. 500 Years of Ottoman Cuisine (2007), Лемнис М. Витри Г. Лодзь. В старопольской кухне и за польским столом (1992).
Українські історики також неодноразово зверталися до теми давньої кухні у своїх статтях і дослідженнях. Найцікавіші з них такі: Лідія Артюх «До історії напоїв у харчовій культурі українців», Ольга Васильєва «Формування традиції придворного бенкету в Гетьманщині (друга половина XVII — перша третина XVIII ст.)», монографія Ігора Нетудихаткіна «Старожитня кухня київських митрополитій», а також чимало статей Олексія Сокирка, книжка якого «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину», яка нещодавно вийшла у видавництві «Темпора» й повністю присвячена кулінарній традиції українців ХVІІ–ХVІІІ століть.
Певний час на все козацтво та жителів козацьких земель поширювався «народницький» погляд: було прийнято вважати, що побут українського селянина сам по собі стародавній і незмінний століттями, тому традиційна кухня кінця XIX та початку XX є найближчою до кухні козацьких часів. Однак сьогодні вже очевидно, що насправді ситуація значно складніша, а традиційна селянська кухня часто зазнавала змін та збагачувалася новими продуктами й рецептами. Ознайомлення з книжкою Олексія Сокирка дає змогу відчути цю відмінність між старовинною українською кухнею та пізнішою традиційно кухнею, а також зрозуміти, у чому вони схожі та що перейшло з кулінарії козацьких часів далі. Також у дослідженні описано й пояснено певні тодішні розбіжності в культурі споживання їжі, що були між різними групами людей. Зокрема автор ретельно розглядає високу шляхетну кухню козацької старшини, верхівки та служителів церкви, похідну кухню козацтва та кухню міщан. Усі ці стародавні українські кухні мали свої особливості та відмінності. Водночас вони також взаємодіяли між собою, зокрема простіші столи за змогою тягнулися за заможнішими й моднішими стравами та напоями.
Цікавою є зустріч з деякими неочікуваними для багатьох історичними реаліями. Наприклад, інформацією про те, що до середини XIX століття поголів’я овець на наших теренах було численнішим за поголів’я свиней, тож баранина була дуже поширеним видом м’яса козацької України. Натомість сало — калорійний продукт — використовували більше про запас: його можна довго зберігати, а також застосовувати при консервуванні продуктів. Квас, найімовірніше, з’явився в Україні доволі пізно, до того ж під впливом з Росії. Натомість традиційними місцевими тонізуючими напоями були слабке пиво та фруктові кваси. Тут одразу пригадуються пивоварні історичні експерименти британської історикині Рут Гудман, яка готувала пиво за рецептами XVI століття в науково-популярній серії «Ферма часів Тюдорів». Пиво (ель) за її рецептом відварювали двічі, другий відвар дав зовсім легкий алкогольний тонізуючий напій який можна було пити впродовж дня. Тобто українська тодішня любов до пива розвивалася цілком у європейських смаках.
Селян козацької доби часто називали «гречкосіями», проте популярність гречки як «чорного хліба» зумовлена не лише смаковими вподобаннями, а насамперед тим, що цей поживний продукт можна було довго зберігати як недоторканий запас на випадок голоду. У XIX столітті запровадження нових культур, таких як картопля, значно підстрахували від неврожаю та відсунули гречку на допоміжні ролі.
У книжці також описано багату й уже, на жаль, призабуту культуру українських алкогольних напоїв. Якщо сьогодні в Польщі можна й зараз придбати високоякісний мед, приготований за різноманітними давніми рецептами, то в нас цей стародавній напій любителі почали знову готувати лише віднедавна, до того ж далеко не всі з них роблять продукт, близький за технологією та смаком до стародавніх медів. Олексій Сокирко оповідає й про те, що зернові дистиляти в нас досить швидко поширилися та посприяли появі різноманітних настоянок (рецептів яких, наприклад, чимало записав лубенський полковник Іван Кулябка), а також про відмінність у сенсі тодішніх питомо українських слів «горілка» й «водка». Багату українську традицію смачних алкогольних напоїв, на жаль, було перервано й позабуто, а тому лише сьогодні її відроджують поодинокі ентузіасти, що, з одного боку, залишає їхню продукцію «домашньою» та крафтовою, а з іншого — у разі популяризації та поширення меди й різноманітні настоянки могли б стати візитівкою країни в світі, як напої віскі, портвейн, та інші, що одразу асоціюються з певними країнами та регіонами.
Не менш цікавим є розділ про шинок. Ми, сучасні люди, звикли відвідувати різноманітні заклади, зустрічатися за їжею та напоями з друзями, вирішувати за столом певні питання, тамувати голод і спрагу поза оселею. Можна прочитати розділ про шинки й порівняти, як сьогоднішні заклади відрізняються від давніх. Ба більше, можна порівняти те, що ми читали про традиційні шинки ХІХ століття з тим, чим вони були в Гетьманщині, і дізнатися, що вони не зовсім ідентичні. Як пише автор: «шинки XIX століття, яскраво описані Миколою Гоголем або Іваном Нечуєм-Левицьким, які вони вважали мало не каноном української минувшини, насправді суттєво відрізнялися від традицій козацької доби». Хмельниччина змела монополію шляхти на винокуріння та шинкування та надала змогу займатися цією справою майже всім категоріям населення: від козаків до селянства. Тож чимало українців стали «рестораторами» чи власниками «пабів». Шинки були популярними, у них можна було випити, поїсти, відвідати вечори з музикою, де старші за чаркою наглядали за танцями молоді й, на відміну від нашого часу, особливістю доби було навіть те, що великі ошатні шинки часом могли перетворитися на тимчасове приміщення державної установи, наприклад там могло відбутися судове засідання. Вочевидь, така традиція сподобалася б і деяким сучасним суддям.
Козацьку похідну кухню розглянуто в окремому розділі. Прості та легкі в приготуванні страви бути поживними, але насамперед — вони довго зберігатися. На похідну кухню відчувається також східний вплив. Тетеря й саламаха стали стравами, що сформувалися на степових просторах у тісному контакті з кочівниками. Читачі зможуть більше дізнатися про козацькі раціони і про те, що брала з собою в походи козацька старшина.
Дослідження історії кухні, крім очевидного інтересу дізнатися, як жили та що їли наші предки в давнину, також може відповісти на важливі питання історичної науки. Їжа, яка опиняється на вечері селянина чи на бенкеті козацького старшини, починає свій шлях з довколишніх полів, пасовиськ чи угідь або прибуває з далеких країв. Вивчення старовинної кухні дає змогу краще зрозуміти тогочасне місцеве сільськогосподарське виробництво продуктів, те, які з них переважали, які були звичними й повсякденними, а які — сезонними чи присутніми лише на заможних столах до свят. Також, досліджуючи історію кухні, можна здобути інформацію про імпорт та експорт продуктів, дослідити торговельні зв’язки в нашій частині планети. Зрештою, дослідження історії кухні можуть навіть відповісти на питання, до якої цивілізації належали наші предки. Про один цікавий випадок згадано в книжці. Описуючи побут жителів Дагестану, генеральний хорунжий Микола Ханенко пише в щоденнику:
Сами тамошніи татаре живутъ и ходятъ чирство, почеркеску, въ сервЂткахъ моднихъ и кажанахъ, а жони ихъ шпетни убіорЂ тако, ходятъ въ безіовихъ сорочкахъ, да въ штанахъ безпоясовъ. ХлЂба квасного у нихъ нЂтъ, бо и пекти его не умЂютъ, але идятъ корже прЂсніе… а питя жадного, кромЂ чихиру, то есть вина свЂжого, не достать, бо тамошніе жители нЂ пивовъ, не меду, не квасу, а поветъ и борщу дЂлать не умЂютъ…
Тобто за допомогою кулінарії він відмежовує свій східноєвропейський та український світ від світу східного, який для нього є іншим. Як сказав в одному інтерв’ю Олексій Сокирко про нашу давню кухню, «невіддільна частина з європейською традицією тільки з якимось виразними регіональними рисами».
Українська кухня доби Гетьманщини може бути вписана в контекст розвитку Європейської та Східної кухні, адже має багато спільних характерних рис, таких як, наприклад, щедре додавання приправ для смаку та демонстрації можливостей господаря, поєднання кислих і солодких смаків, любов до солодкого навіть в алкогольних напоях (у добу відсутності сталого виробництва бурякового цукру). Цим вона схожа на західноєвропейську кухню попереднього, середньовічного етапу. Західна Європа XVII—XVIII століть уже почала впроваджувати нову кулінарну філософію, засновану на натуральних смаках продуктів і більшому споживанні зелені, проте процес цей розтягнувся в часі й поширювався нерівномірно. Терени Східної Європи зберігали багато архаїчних рис у стравах, хоча широке вживання зелені стало й у нас звичним явищем навіть дещо раніше, ніж на Заході. За своїм типом кухня Гетьманщини була європейською, з регіональними особливостями й, звісно, не без впливу сусідніх східних народів, особливо в козацьких стравах, що й створило її особливий смак.
На завершення варто подякувати Олексію Сокирку за те, що книжку напрочуд легко читати, адже її написано жвавою художньою мовою, тому прочитане сприймається радше як захопливий історичний роман, хоча й містить у тексті чимало наукових посилань і є якісним науковим дослідженням. До речі, видання також приправлено публікацією кількох рецептів, тож книжка має ще й практичне застосування. Вдалих кулінарних експериментів!