Історики про несумне Середньовіччя. Що тоді їли та де про це читати

2021-07-20 11:01:30 Ольга Ліцкевич

“Суспільне Культура” побувало на дискусії “Несумне Середньовіччя: що тоді їли, як розважались та де про це читати” на “Книжковому Арсеналі” та розповідає, як харчувалися наші предки, як певні продукти ставали модними та які важливі речі ми втратили назавжди.

Спікерами дискусії стали історикиня Стефанія Демчук та історик, автор книги “Кулінарна мандрівка гетьманщиною” Олексій Сокирко, а модераторкою – засновниця проєкту “їzhakultura” та ведуча програми “У своїй тарілці” на UA: Радіо Культура Олена Брайченко.

Що їли та що втратили

Олена: Якби була можливість назвати одну або дві страви, які характеризують Середньовіччя, що б це було?

Стефанія: Перше, що спадає на думку, – бланманже. Нині це десерт на молочній основі, трохи желевидний. Схожий на італійську панакоту.

Для середньовічною людини бланманже – це була страва дуже поживна. Її часто давали хворим або тим, хто видужував після важкого випробування. Наприклад, жінкам після пологів. Звісно, це була їжа еліти. Його готували на мигдальному молоці, з прянощів додавали шафран або щось таке найдорожче, що змінювало смак, клали цукор та додавали курку. Тому для нас було б занадто екстремально це дегустувати.

Взагалі, коли я думаю про середньовічну кухню, одразу згадую про соуси та прянощі, тому що це, власне, і робить її такою.

Зараз існують середньовічні паби, навіть у Києві, де можна скуштувати ведмежатину чи щось інше з дичини. Але навіть там немає таких екстремальних поєднань, коли до м’яса додають цукор. Хоча для людей того часу це була дуже характерна страва.

Смажене м’ясо тоді воно мало специфічний смак за рахунок поєднання солодкого, гострого та солоного. Всі ці смаки зустрічалися і були компліментарні один для одного.

Ще однією характерною стравою був грюель. Звучить дуже гарно, романтично, бо французька назва. По-нашому це просто каша.

Її їла більша частина населення Європи протягом усіх тих століть. Для них це було основне джерело енергії. Які злаки використовувалися, залежало від гаманця людини, тому ця страва була універсальна. Ячмінь з житом були дешевшими. Пшениця завжди вважалася дорожчою, хоча, звісно, в деяких регіонах вона була більш поширеною. Кожен їв грюель, наповнюючи його за своєю можливістю, додаючи м’ясо або щось з овочів.

Олексій: Далеко не все з середньовічної кухні залишилося в минулому. До тих страв, про які говорила Стефанія, я додам гіпокрас. Зараз ми п’ємо його дуже часто. Це підігріте вино з цукром і прянощами. І взагалі ці напої, наприклад, гаряче пиво з різноманітними додатками, залишилися в гастрономічній традиції багатьох країн. Наприклад, у Польщі або Чехії. Але у нас вони забуті трошки.

Є ще одна річ, яка мені подобається, але ми її втратили. Це стосується не лише України, але й усього ореалу Європи. Ставлення до процесу приготування їжі. Він не може бути швидким. Оцього мені бракує.

Дуже багато середньовічних рецептів – це страви, приготування яких займало до півтори доби часу. Не тільки через відсталість їхньої кухарської техніки і непросунутість технологій, ні, в цьому була своя додана вартість. Це як продукти крафтового ремісничого виробництва. У домашній печі або навіть на професійному кухарському обладнанні – виходить не те. І – тут я вірю трохи в іраціональні речі, – втрачається не лише смак, але й енергетика цієї страви.

Кулінарна мапа та середньовічний маркетинг

Олена: У мене є ще одне питання: кулінарна мапа середньовічної Європи розкладалася на держави, регіони, чи все-таки харчування залежало від того, скільки коштів у кишені? За якими критеріями це формувалося?

Стефанія: На мою думку, незважаючи на те, що високу кухню в Європі намагалися зробити більш-менш уніфікованою, – це те, що можна спостерігати по кулінарних книгах, – все ж вона була надзвичайно регіональна.

Деякі продукти могли бути виготовлені та приготовані лише у певній місцевості. Наприклад, французький сир рокфор, тому що тільки там є сольові печери, де можна його вирощувати, щоб він був саме з такою пліснявою. Це і є середньовічний сир, перші згадки про який з’являються у 9-10 сторіччі, але вважається, що він був навіть раніше.

Так само паста. Це італійський продукт. Інші європейці не їли равіолі, різні maccheroni чи верміччелі. Вже на той момент в Італії їх було кілька сотень видів.

Насправді середньовічна кухня в її реальному повсякденному, а не високому вимірі була надзвичайно різноманітна. Як і у нас, у них було розуміння локальних продуктів, що та звідки найкраще. І можна було полювати на продукт з певного регіону, як, наприклад, вино з Кот-де-Бон, яке вважалося найкращим і було надзвичайно дорогим.

Олена: Але сьогодні маркетинг вирішує, хто де найкращий?

Стефанія: У них був свій власний середньовічний маркетинг. Якимось чином вони дізнавалися: а де ж те найкраще? Наприклад, якщо той продукт постачається до королівського двору або до якогось герцога, – усе, він стає модним, дуже популярним.

Олексій: Я б сказав, що кулінарна мапа Середньовіччя виглядає, як поле суцільних пазлів. Міжнародна торгівля тоді дуже мало впливала на продовольчі ринки. Що є в транскордонному репертуарі продуктів? Прянощі, перець, кардамон, вино, алкоголь, солодощі. Те, що не псується, що можна перевозити на великі відстані і зберігати, не піддаючи псуванню певний час.

Тоді продовольчу ситуацію диктував локальний ринок, дари природи, які є у певному регіоні.

Олена: Раніше ви чудово говорили про статус устриць. В одному регіоні це була їжа бідних, а в іншому – уже їжа тільки найзаможніших, тому що дорого коштувала не так сама устриця, як те, що її потрібно було швидко привезти.

Олена: Мигдальне молоко, яке ми сьогодні замовляємо в усіх кафе, полювання за рокфорськими сирами, брі, камамбер. Я так розумію, у нас більше спільних рис з мешканцями східної Європи, які жили 500-600 років тому. Що ж є такого, що кардинально відрізняє кардинально наші смаки, вподобання від середньовічного минулого?

Стефанія: Якщо так дивитися, ніби нічого і не змінилося. Насправді, ні.

Солодощі були присутні в Середньовіччі, але вони не грали такої ролі, як тепер. Нині це наша повсякденна їжа. Важко уявити, як ми можемо без неї. Тоді ж це було дуже дорого. В Європі цукру свого не було. Тростинний цукор і всі ці солодощі вони імпортували зі Сходу, Півдня.

По-друге, все ж уявлення про здорову їжу дуже відрізняються. Ми собі не можемо дозволити харчуватися так, як в Середньовіччі, тому що це нам шкодить.

І третє: середньовічна їжа була дуже ритмічна, тому що була постійна зміна м’ясних та рибних днів. Постування – це була мисленнєва норма для тогочасної людини. Тепер це інколи зустрічається, але швидше нас дивує. Тоді ж зимові місяці вони жили на рибі, а в дні, коли можна споживати м’ясо, їли солонину. Свіжого м’яса не було, бо ту свиню забили ще у листопаді.

Що ще кардинально змінилося – ми не залежимо від природних ритмів. У нас цілий рік є помідори, огірки, картопля. Для нас це повсякденність, а у них багатьох цих продуктів не було взагалі. Вони не їли шоколад, кава та звичка пити чай теж прийшли потім.

Олексій: Ми їмо випічку з пшеничного борошна, крупи, але не замислюємося над тим, що ці сорти зернових абсолютно змінені в наш час. Ми можемо тільки здогадуватися, які смаки мало дике жито, гречка або пшениця у Середньовіччі чи Ранній час. Ми не їмо певних сортів м’яса, птиці, тому що вони зникли з природи. М’ясо вола чи тура ви навіть в найкрутіших ресторанах зараз не побачите.

З одного боку, це ті рослини і тварини, які зникли природних шляхом, з іншого боку – є випадки, коли людина цьому посприяла. Але я повернуся до своєї попередньої думки: головне, що відрізняє нашу сучасну кухню та стиль харчування, – це швидкість.

Стефанія: Вже не кажучи про те, що ми не беремо їжу руками майже ніколи. Це теж той чуттєвий досвід, який втратився і за яким сумували вже у 17 столітті, коли поширилася виделка, а ножі стали більш доступними. “Ми не беремо їжу руками, тому вже вона не така смачна”, – писали тоді.

Питання глядачки: В Чехії почула від гіда думку: “Я хотіла б потрапити в Середньовіччя, бо вони там воду не пили, чай не пили, а пили тільки воду та вино”. Чи справді це так?

Стефанія: Це до несумного Середньовіччя – дійсно, все було не так погано, якщо постійно пити пиво або ель. Щодо води: були моменти, коли її дійсно не рекомендували – наприклад, після їжі. Вважалося, що це охолоджує шлунок.

Пиво, ель та розведене водою вино – все це споживали діти і жінки, але там не було настільки багато градусів, як тепер. Майже як квас, лише трохи міцніше. З іншого боку, стан алкогольного сп’яніння не вважався нормою, а дітям все ж таки радили обмежити споживання. Чому? Тому що тоді на застіллях з дорослими вони починали багато говорити (сміється).

Питання глядача: Ми говоримо більше про Європу, а українська культура? Чи є якісь згадки, описи про це? Чи ми всі харчувалися лише пастернаком, редькою? Чи були у нас свої традиції?

Олексій: Я відповім дуже коротко. Звісно, ця ділянка не так опрацьована, як західноєвропейська. Про неї пишуть не дуже багато, переважно археологи. Сподіваюся, до цього процесу підключаться історики-медієвісти, які займаються Руссю та Східною Європою. Більшість з них цікавляться іншими питаннями, але дійде час – з’являться і такі книжки.

Незабаром на сайті “їzhakultura” з’явиться передпродаж книги Стефанії Демчук із передмовою пана Олексія Сокирка, в якій розповідається про те, що їли, про які продукти мріяли, а які вважали огидними, корисними або ні в добу Середньовіччя.

Оригінал статті на Читомо: Історики про несумне Середньовіччя. Що тоді їли та де про це читати